エクストルージョン・クッキング（Extrusion Cooking）

抄録

　穀類加工の工程においてマイコトキシン量変動をまとめた総説¹⁾，関連文献²⁾によれば，あるレベルでの水分存在条件で高温加工処理によりマイコトキシン消失（毒性低下）が大きくなると報じている．穀類の加工消費形態から考えれば，こうした高温処理が大量の材料に対して連続的に速やかに行うことができ，かつ材料内部も高温処理が行き届く方法が望ましく，撹拌混合，必要に応じた材料組織の解砕，高水分条件でも対応が可能になったクストルージョン・クッキングに関心が集まるのは当然と言える．ここではエクストルージョン・クッキングの歴史・原理と機器の種類・特徴について概説し，食材の加工や毒性低下などの処理条件の設計・結果の解析等に役立てば幸いである．