抄録
植物フェノールのカフェ酸を使って，非酵素的にゼラチンを架橋する方法を検討した。カフェ酸を含むゼラチン溶液に酢酸銅（II）を添加し，酸素雰囲気下で 40℃放置したところ，溶液が茶色のゲルに変化した。得られたゲルは，軟化点だけでなく，圧縮に対する機械強度も上昇した。硬化ゲルのタンパク質分析を行ったところ，カフェ酸の酸化物であるキノン化合物が，タンパク質分子内のリジン，ヒドロキシリジン，ヒスチジン残基と主に結合することで架橋し，ゼラチンが硬化すると考えられた。この反応で形成する架橋の密度をゲルの膨潤度から調べたところ，タンパク質1 分子当たり2 から8 となることがわかった。以上の結果は，酢酸銅と天然のフェノール化合物の組み合わせが，タンパク質の架橋法として有用であることを示唆している。
