ジビエ料理の価格決定要因 ─首都圏における飲食店を対象として─

抄録

野生獣肉を活用するジビエが高齢化と人口減少下の野生動物被害に直面する農村地域で関心を集めている。そ れは、ジビエの活用により野生動物被害の軽減につながる期待があるためである。しかし、飲食業界などホスピ タリティ産業で、どのようにジビエ料理に対応しているのかという点は、ジビエ普及には需要増加に必要な論点 であるものの、これまで、ほとんど明らかにされていない。そこで、本稿では、首都圏における飲食店を対象と して、ジビエ料理の価格決定要因を解析した。データは、11 7飲食店のwebsiteより収集して用いた。計測結果か ら、提供される料理の対応やジビエ肉の種類、飲食店の対象客層（高級化か大衆化）、そしてインターネットの予 約システムの有無やネット口コミ（eWOM）の違いが価格決定要因として、統計的に有意に作用していることが 判明した。この結果から、ジビエ料理の高級化と大衆化の二つの方向性が展望される。