抄録
夏橙濃縮果汁に各種の処理を施して,如何なる物質が褐変に関係するかを知り,褐変機構解明の手懸りを得ることが出来た.
(1) 果汁を加熱処理するとフルフラール類が生成し,その後の褐変速度が速くなる.又果汁にフルフラールを加えると褐変速度が速くなることより,果汁褐変反応の一経路としてフルフラール類を経由する反応が考えられる.
(2) Cu++は褐変を促進するが,フルフラール類生成系とは関係ない.
(3) 亜硫酸塩の添加によりフォルモール窒素量が急激な減少を示すことより,亜硫酸の褐変抑制効果は一部その還元力,漂白作用にもよるが,主として遊離アミノ基に対する作用の結果と言える.逆に果汁の褐変には遊離アミノ基が非常に密接な関係を有していることが分った.
