味噌および醤油のγ線照射(その2)
微生物に対する照射効果
1961 年 35 巻 6 号 p. 533-540
詳細
1961 年 35 巻 6 号 p. 533-540
(1) 味噌,醤油中の微生物に対する放射線照射の効果を酵母,嫌気性細菌,好気性細菌の3群に分け,また醤油微生物については液内と液面の増殖にわけて検討した.
(2) 線量効果は味噌,醤油いずれも放射線殺菌効果を増強する食塩をかなり含有するにもかかわらず比較的弱く, 1%生存率を与える線量は江戸甘味噌で5×105～1×106r,醤油酵母(液内)で1.2×105r程度であった.
(3) 味噌,醤油ともに照射後の微生物動態には2っの型が認められたが,これには耐塩性の差異が関聯していると考えられる.
(4) 照射の醤油液面酵母の増殖抑制効果は,副反応を考慮した場合火入処理よりも小さかった.
