鶏がらの呈味成分(第1報)

エキス調製法と酸成分

抄録

(1)鶏がら熱水抽出液のうち,蛋白質などの高分子物を除去するのに80%エタノール処理がよい.
(2)抽出エキスを4種のイオン交換樹脂の組合せで5区分に大別し,含窒素量から換算して理論量回収されることを確かめた.しかし呈味成分は,各区分に分散する傾向がある.
(3)アンバーライトIR-4B, IRA-400吸着,溶出部について有機酸を検討し,多い順に乳酸,コハク酸,リンゴ酸,クエン酸,フマール酸,ピルビン酸であり,ほとんどが乳酸であった.