グルコースまたはキシロースとグリシンまたはn-ブチルアミンから調製した非透析性メラノイジンを過マンガン酸カリウムで酸化,および水素化ホウ素ナトリウムで還元して得られた生成物の抗酸化性を調べた.
(1) 糖-グリシン系メラノイジンをアルカリ性室温下,過剰にならない量のKMnO4で酸化して得られるブタノール可溶物は,酸化前のメラノイジンの抗酸化性を維持していた.
(2) (1)の酸化分解により得られる抗酸化性を有する有効画分は低分子であり,着色度はきわめて低い.
(3) 糖-n-ブチルアミン系メラノイジンをNaBH4で還元して得られる生成物の着色度は還元前の40%程度に低下するが,抗酸化性も着色度とほぼ平行して低下した.
