醸造用酵母マンナンとパン酵母マンナンの比較
1981 年 55 巻 3 号 p. 217-220
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1981 年 55 巻 3 号 p. 217-220
S. cerevisiaeに属する醸造用酵母,すなわち清酒酵母6株,ブドウ酒酵母5株,ビール酵母4株,焼酎酵母2株,アルコール酵母4株から,加熱抽出フェーリング沈殿によるPeatらの方法で分離精製したマンナンを加酢分解し,その主鎖のα(1→6)結合が選択的に切れて生成するマンノオリゴ糖の組成を薄層およびペーパークロマトグラフィーで比較した.
この結果,本邦産パン酵母マンナンの最長側鎖に由来するオリゴ糖はマンノテトラオースで,マンノペンタオースは検出されなかったが,清酒酵母をはじめすべての醸造用酵母のマンナンからマンノペンタオースが検出され,清酒酵母の気泡付着性の異なる高泡酵母と泡なし酵母のマンナンにも差異は認められなかった.
