抄録
La cuisine est un element de l'identite nationale et la culture nationale de la France. Avant le XVII^e siecle, les differences de la cuisine entre les pays de l'Europe etaient moins importantes que celles entre les classes sociales. C'est a partir du XVIII^e siecle que la cuisine originale de la France s'est formee. Ce processus est alle de pair avec la naissance de la cuisine bourgeoise proprement dite. Elle s'est progressivement etablie au cours du XIX^e siecle, en liaison avec la formation du mode de vie bourgeois qui privilegie l'espace et la vie prives. A la fin du XIX^e siecle, la cuisine menagere ou familiale, qui a simplifie la cuisine bourgeoise, a vu le jour. Au tournant du siecle, cette cuisine a evolue vers la cuisine nationale, etant appuyee par la politique nationaliste de la III^e Republique et en meme temps le plaisir de manger a penetre dans les classes populaires.
