抄録
カリウムとビタミンCならびに食物繊維が豊富で、野菜の中でも消費量が最も多い大根について、主根部が
白色の大根として耐病総太りと三太郎ならびに緑輝、赤色の大根として紅くるりと京むらさきならびに紫大
根の色と辛味、甘味、水分量、生および加熱した場合の硬さについて検討し、それらの特性を活かした料理
の提案を行った。耐病総太りは、加熱により軟化しやすいため煮物に適し、三太郎は軟化しにくいことから
、長時間加熱を行い、味をふくませるおでんに適している。緑輝は水分も多く、生は軟らかいことから、サ
ラダへの活用を提案した。主根部が赤色の品種の紅くるりと京むらさきならびに紫大根では、紅くるりが赤
みがもっとも強く、一方、紫大根は赤みは弱く、白色に近い色であった。主根部が赤色の品種の大根はいず
れも甘味があるが京むらさきと紫大根は辛味が弱く、生の場合に軟らかいため、野菜スティックなどのサラ
ダに、紅くるりは辛味が強く、歯ごたえがあり、赤みが強いことから、大根おろしや薄くスライスしてサラ
ダの彩りへの活用を提案した。
