キウイフルーツの真空乾燥特性と乾燥収縮の解析

抄録

約10 mm 厚に成形したキウイフルーツスライスの真空乾燥特性と乾燥収縮について検討した。真空乾燥は1.33～2.00 kPa の減圧下，30～70 ℃の5段階の温度条件下において行った。真空乾燥過程における試料収縮（体積変化および表面積変化）について解析し，体積比は含水率の一次関数で，表面積比は含水率の指数関数で，それぞれ近似できることを明らかにした。収縮のデータを基に，キウイフルーツの真空乾燥特性について検討したところ，乾燥過程における含水率変化は，減率乾燥第1段においては指数モデル，減率乾燥第2段においては Page モデルの適合性が良好であった。