米質評価における米飯のねばりに関する実験的研究 (第1報)

米飯の粘着力と炊飯液の特性によるインディカ, ジャポニカ米の評価

抄録

米の食味に関連する基本的な理化学的性状による米質評価法を確立する狙いのもと, 米飯と米飯との粘着力を直接計測し, 米飯のねばりと大きく関わると思われてきた炊飯液中の澱粉画分の性状と量による評価をインディカ, ジャポニカに適用した。炊飯液の濃度あたりのブルーバリュ (IBV/TS) は, 精白米のアミロース含量の順位と一致し, 炊飯液の澱粉画分の性状はIBV/TSで示され得ることが分かった。米飯の粘着力は, 炊飯液の溶出固形物の量あたりのブルーバリュが増加すると減少し, 両指標の直線回帰による相関係数は, -0.851であった。またそれぞれの試料のIBV/TSの順位と米飯の粘着力の順位が対応した。上記の結果から特に米飯の粘着力に及ぼす炊飯液の澱粉画分の性状の影響が大きいことが見出された。