超小角X線散乱により解析した小麦タンパク質水和凝集体の集合構造

抄録

純水中に抽出された小麦タンパク質グリアジンの水和凝集体について超小角X線散乱解析を行いナノ–サブマイクロスケールにおける集合構造の変化について調べた。グリアジン濃度増加に伴い、散乱ベクトル q = 0.13 nm^-1 に観測される凝集体内部の疎密構造に由来する干渉ピークが減衰すると同時に、q 〈 0.1 nm^-1 の立ち上がりが増大しており、水の減少とともに不均一な集合構造が凝縮する一方で全体として大きな凝集体が成長することが明らかとなった。