抄録
二酸化炭素、酸素およびその混合ガス、並びに窒素を用いて牛肉をガス置換包装し、5℃で20日間の保存中における理化学的・微生物学的変化を比較検討した。
保存中の生菌数は含気包装､窒素､酸素､両混合ガス､二酸化炭素置換包装の順で高かった。保存当初の菌叢はLactobacillus、Mycrococcusなどであった。保存後期の菌叢は、含気包装と酸素置換包装でPseudomonas、Lactobacillusが優勢であったのに対し、他のガス置換包装ではLactobacillusのみが主体を占めた。VBN値については､二酸化炭素置換包装が低い値を示した。TBA値およびMet Mb値では、酸素置換包装が増加したのに対して二酸化炭素と窒素置換包装では増加が認められなかった。二酸化炭素置換包装では保存性は良いが、肉色の評価は低かった。両混合ガス置換包装は色の評価が良く、含気包装に比較してシェルフライフを延長した。
