食品へのカビ臭移行防止（第２報） 移行メカニズム解明とその対策

抄録

カビ臭として官能閾値の極めて低い2,4,6-TIichlomanisole（以下TCA）に注目し、食品への移行メカ ニズムの解明を行った。移行ルートとしては、１)製品化後その物流保管段階でTCAが中身に移行する場 合および２)既にその原料や包材（原材料）にＴＣＡ力漕臭している場合のあることを明らかにした。 その移行防止策として､原材料または製品中身へのTCA移行経路となる梱包材、またはキャップのガス バリア性を向上させることを明らかにすると共に、その他２，３の防止方法についても提言した。