食肉の食感に及ぼす塩の影響

抄録

鶏肉，豚肉および牛肉を用いて，食肉の食感に及ぼす塩分濃度および市販塩の種類の影響について基礎的な検討を行った．塩分濃度の影響については，塩分濃度の増加に伴うゲル強度の変化は食肉によって異なったが，いずれの食肉においても塩分濃度が増加するにつれて保水性は増した．市販塩の種類の影響については，牛肉において，ゲル強度および収量に対する塩の塩化ナトリウム純度の影響が見られたが，鶏肉および豚肉においては影響が小さかった．従って，いずれの食肉においても，塩を添加することにより，脂肪の分離や肉汁の溶出を防ぐことが分かった．また，塩を添加することにより，牛肉は食感の変化があまりないのに対し，鶏肉については，かまぼこのような弾力性のある食感を，豚肉については柔らかい食感を得られることが示唆された．