抄録
海洋深層水の食品化学的特性を明らかにするために, 寒天ゲルレオロジーに及ぼす深層水および他の水媒体 (表層水, 食塩水, 深層水の脱塩水および超純水) の影響を調べた. また, 糖としてグルコース, フルクトースおよびスクロースの0, 20, 30, 40%溶液について検討した. ゲル組成のあらゆる組み合わせについてゲルの硬さおよび強度について測定し, 統計処理をした. 深層水では表層水に比べてほとんどの場合, ゲル特性が有意に高かった. しかしこれらのゲルの硬さと強度については糖の種類と濃度により違いがみられた. 深層水ゲルの硬さと強度が有意に高かったのは、20%グルコース、20%と30%フルクトース、および30%スクロースのゲルであった。これらのレオロジー特性に及ぼす要因として, pHおよびリン酸濃度の違いが示唆された.
