煮豆における塩類の影響

抄録

大豆の煮豆における塩類濃度およびその組成を変化させたときの塩類の影響について検討するため, 煮豆の破断応力および皮付き率を測定した. 塩種および塩類濃度により煮汁のpH, 破断応力, 皮付き率が変化することがわかった. 破断応力については, 煮汁のpHによる効果に加え, カルシウムの影響が見られ, 皮付き率については, 煮汁のpHに依存した. 煮汁のpHの変化は, 大豆タンパク質と塩類との結合によって水素イオンが放出されることにより起こる可能性が示唆された.