抄録
苦汁成分, 水分, 粒径, 結晶形状が異なる4種類の市販食用塩を用いて, 塩種の違いがウメ漬けにおける脱水, 浸透作用におよぼす影響について検討を行った. 28日間のウメ漬け後において, 脱水量は加えた塩の全塩分量に応じて増加した. また, Na, Mg, Ca, SO4イオンおよびKは, 塩からウメへの浸透あるいはウメから漬け液への移動を生じることにより, ウメと漬け液との間で一定の濃度比に到達すること, リンゴ酸およびクエン酸については, ウメから漬け液への移動が一方的に生じ, 一定値になることが示唆された.
