根菜の面圧分布測定条件の検討

抄録

介護食品や代替食品の需要拡大に伴い食品のテクスチャー制御技術へのニーズが高まっている。これら技術の開発には、部位毎のテクスチャーの違いなどの詳細なテクスチャー情報の取得が必要と考え、面圧分布情報の取得を検討している。本報告ではその前段階として、ゴボウ、ニンジンを対象に圧力分布の測定条件を検討した。 　サンプル内の厚みの違いは圧力分布に影響することから、サンプルの厚みは均一にする必要がある。サンプルのカットには切れ味が良く、薄い刃を持つミクロトーム用の刃などが好ましい。食品の厚みは5 mm以下であっても部位毎の圧力分布を評価可能である。ただし、ゴボウの内部にテクスチャーの異なる微小部位が存在したことから、 それらを評価可能な厚さとして2.5 mmとした。異なる切断方向のサンプル間における圧力分布の比較によって、食品の3次元構造に関わる情報を取得できることが示唆された。