食酢は食後血糖値の上昇を抑制すると言われている．一方，食後血糖曲線は同一食品をほぼ同一条件で摂取しても個人差が非常に大きい．そこで健常な21歳の女子大学生13名を対象に，糖質を50 gに統一した検査食に食酢を組合せ，簡易型自己血糖測定器で食後の血糖値を経時的に測定し，個人別に食酢の食後血糖上昇抑制効果を検討した．炭水化物単独で摂取するより食酢を組み合わせた方が，食後血糖値の上昇は抑制された．米飯摂取後の血糖上昇曲線下面積で順位づけし，2分割とした下位の群を血糖低上昇群，上位の群を血糖高上昇群に分け検討した．血糖低上昇群では食酢の効果は軽度であったが，血糖高上昇群では食酢摂取後の血糖値は有意に低下した．また，食酢の食後血糖上昇抑制効果は10 mlでも認められるが，20 mlの方がより効果的であった．血糖高上昇群に食酢の効果が認められたことから，耐糖能異常に対して食酢が有効である可能性が示唆された．
