10. 凍結乾燥したビフィズス菌,乳酸菌の生残性に及ぼす水分活性の影響(昭和57年度第28回凍結および乾燥研究会特別講演および研究報告)
1982 年 28 巻 p. 40-45
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1982 年 28 巻 p. 40-45
1)凍結乾燥したビフィズス菌,乳酸菌を復水して生菌数を測定する際,復水温度によって生菌数回収能が異なり生理食塩水を用いる場合では,30℃で復水すると良好な生菌数回収が得られた.2)乾燥菌の経時的な生残率の変化は,保存日数を経るに従ってゆるやかになった.生残率の対数座標に対して,時間座標をt^<0.5>としてプロットした生残曲線はほぼ直線となり,求めた死滅速度定数kは保存温度に依存し,アレニウスの式に従った.3)乾燥菌の生残性に及ぼす最適a_wは0.1付近であり,また温度感受性を示すEaの値は,a_w 0.1付近で最小となった.4)乾燥菌をコーンスターチ,脱脂粉乳,乳糖等に混合倍散しても,その生残性はa_wの影響を受けることが認められた.したがって,粉末素材に乾燥菌を添加混合する場合は,a_wに基づいた安定性の管理が重要である.
