The superiority of domestic fruits, seaberry, Hippophae rhamnoides L., which was launched in 2005 in domestic commercial cultivation, was verified by analyzing component data and oil component data etc. and comparing with foreign seaberries.

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Hokkaido has the highest harvest of fruitlets such as seaberry, haskap and aronia in Japan. Haskap and raspberry are native to Hokkaido, but blueberry, aronia and seaberry were introduced from abroad in the middle of the 20th century. The functional components of these fruits, such as polyphenols, are now attracting attention and their production is increasing. The Education and Research Center for Antioxidant Function has been analyzing and studying the antioxidant function of food materials produced in Hokkaido, and has revealed that many fruitlets have high antioxidant value. I will introduce the attractiveness of the antioxidant function of various fruitlets in Hokkaido such as seaberry, haskap, aronia.

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平成24年度の食酢の研究を振返ってみると，ここ数年である種の変化点を感じる。これまで果物を中心とした様々な原料を用いて飲用を目的とした食酢製造の工程開発が行われていたが，最近では，果実に留まらず野菜や穀類などの幅広い原料について製造が試みられており，そしてその製造物は単なる食酢ではなく，抗酸化能を主とした機能性を追及する傾向が覗える。酢酸菌やその遺伝子，酵素に関する研究においては，食酢製造に留まることなく，ソルボースやキシリトール，オリゴ糖やバイオセルロースといった，事業化を見据えた生産技術の開発に研究対象がシフトしつつある。更に，植物共生酢酸菌による窒素固定，不溶性リンの可溶化，土壌改良など，酢酸菌の活躍する場が大きく拡がってきている。世の中の技術としてFT-IRやICP-MSの普及や，多変量解析や次世代シーケンサーといった分析・解析技術が大きく進歩したことで，食酢の製造過程，熟成工程における成分や香味の変化，食酢に求められる機能性の評価が容易に捉えられるようになってきた。こうしたことがこれまでの単なる製法開発の範疇から，機能性をもった食酢の開発に繋がってきているのではないだろうか。食酢を中心に多方面において酢酸菌の研究が活発になっていくことを期待している。

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イチゴは主に可食部の花托と葉部からなる植物である．イチゴ葉は花托収穫後に廃棄されるものの，抗酸化性成分やフェノール類などの有用成分を含んでいる．これらの有用成分を，環境負荷が小さく無害な溶媒で抽出回収できれば，イチゴ全体を有効利用できる可能性が広がる．本研究では，人体に無害である溶媒の利用を意図して，極性が小さいCO₂と極性物質の水からなる超臨界CO₂+水混合溶媒を用いたイチゴ葉の抽出を行い，温度（308–333 K），圧力（10–30 MPa），H₂O/CO₂供給モル比（0–0.3）にて抽出物の抗酸化能（AOC）や総フェノール量（TPC）を評価した．その結果，超臨界CO₂の共溶媒として水を使用することで，超臨界CO₂抽出の場合と比較してAOCとTPCが増大することがわかった．308 K, 20 MPaでの超臨界CO₂+水混合溶媒抽出におけるAOCとTPCは，H₂O/CO₂供給モル比に対して極大値を有していた．また，AOCとTPCは20 MPaで温度に対して極小値を有し，308 Kで圧力に対して極大値を有しており，これらの温度・圧力依存性は溶媒密度，溶解度の影響によるものと推察した．H₂O/CO₂=0.1にて応答曲面法による解析を行った結果，AOCとTPCは温度–圧力平面に対して2つの極大値を有しており，AOCは308 K, 17.0 MPaで，TPCは333 K, 22.4 MPaで最大となった．

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平成21年度の食酢の研究業績を見ると，本年度も多方面に亘っている。原料及び原料処理では，昨年度と同様に種々の原料を用いて食酢を製造しており，健康酢としての特徴を意識したものが多かった。一部は廃棄物を原料とした研究も見られた。酢酸菌の研究では，分離株の固定はもとより，それぞれの研究で特徴のある酢酸菌を見出しており，有用株や最適発酵条件などは食酢製造に応用してもらいたい。酢酸発酵プロセスと解析では，種々の原料を用いて効率の良い発酵技術の開発は多かったが，昨年度と同様にエネルギー源のコストを低減させる技術は少なかった。分析については，バルサミコ酢と中国酢の研究が多かった。機能性については，種々の食酢の健康効果が検証されているので，調味料としての食酢はもとより，飲料としても大いに活用したい。今後も一層の研究開発と業界の発展を期待したい。

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