【目的】
チーズの熟成には酵素や微生物の働きが関与しており，これを制御する因子として，熟成温度はチーズの品質を左右する重要な条件である．熟成温度を高く保つことは，熟成を促進させるのと同時に，劣化要因である苦味やオフフレーバーの発生をもたらす可能性がある．本研究では，ゴーダチーズ熟成に伴い生成される香気成分をグループ分けし，オフフレーバー成分を明らかにした．
【方法】
ゴーダチーズは常法に従い製造，予備乾燥後にフィルム包装し，10～25℃にて6ヶ月間熟成を行った．香気成分は，細断したチーズ片をバイアル瓶に封入し，SPME法にて捕集，GC/MSにより測定した．内部標準にはシクロヘキサノールを使用した．総遊離アミノ酸は，粉砕した試料の水溶性画分を除タンパクし，フィルター濾過清浄後に高速アミノ酸分析計を用いて測定した．
【内容】
ゴーダチーズの熟成中に生成する香気成分を①発酵臭グループ（酢酸，アセトインなど），②短鎖脂肪酸グループ，③加熱臭グループ（ケトン，アルデヒド），④ランシッドグループ（プロピオン酸，酪酸，吉草酸）の4つに分類した．
発酵臭グループは熟成温度，熟成期間にかかわらずほぼ一律に検出され，短鎖脂肪酸グループは総遊離アミノ酸の生成と同様に熟成温度，熟成期間に依拠して増加が認められた．
加熱臭グループは熟成温度25℃において，ランシッドグループは20℃以上において顕著に検出され，通常より高い熟成温度（20，25℃）で加熱臭グループの2-ヘプタノン，2-ノナノンやランシッドグループのプロピオン酸，酪酸，吉草酸がオフフレーバーの原因となることが明らかとなった．
