フリージング中におけるアイスクリームの食感および物理性の変化

抄録

【目的】アイスクリーム製造において，フリージング中の食感の変化およびその評価に着目した研究は少ない．そこで，商業用バッチフリーザーを用いて，フリージング時間の異なるアイスクリームの食感を官能評価により比較するとともに，オーバーランの測定およびSEMによる微細構造の観察を行って，食感との関係を検討した．

【方法】バッチフリーザーを用い，牛乳，生クリーム，スキムミルク，砂糖，水および増粘剤（パンナネーヴェ）を原料としてアイスクリームを製造した．フリージング中のアイスクリームのオーバーラン（OR）は山型の推移を示すので，ORが最大値を示すフリージング時間，およびその前後2点ずつ，計5点の試料を採取し，順位法による官能評価，オーバーラン測定およびクライオSEMによる構造観察を行った．

【結果および考察】フリージング時間が6分，8分，10分，14分および20分のORは，それぞれ29%，42%，60%，44%および30%であった．官能評価の結果，ORが最大値を示したフリージング10分の試料は，同6分および20分の試料と比較し有意に柔らかかった．また，官能評価によるシャリ感は，同10分の試料が最も弱かった．ORが同程度の試料（6分と20分，並びに8分と14分）を比較すると，フリージング時間が短い試料の方が，シャリ感が強かった．クライオSEM観察によると，フリージング時間が8分までの試料には，氷結晶と考えられる細長く大きな粒子が観察され，10分以降の試料は，微細な粒子が多かった．以上より，フリージング時間が異なるアイスクリームにおいて，オーバーランに30％程度の差があれば硬さに差が認められた．シャリ感はオーバーランだけでは評価できず，クライオSEMによる氷結晶の状態観察を併用することが有効と考えられた．現在，卓上型アイスクリーム製造機を用いて，同様の検討を行っている．