ORAL-MAPS®と機器分析を組み合わせたヨーグルト喫食時の口中での風味変化の推定

抄録

【目的】

香気成分および呈味成分は，試料の風味を推定する重要な指標であるが，口中での時系列的な風味変化を推定するには，口腔に近い環境および処理過程を再現し，その処理過程で連続的に採取した試料を分析する必要がある．このような喫食中の処理過程を再現できる咀嚼シミュレータがあるが，その多くは食品を模擬口内から排出する機能がなく，処理を中断することなく試料を採取することが困難であり，また，人工唾液や食塊が模擬口内に滞留し，人が嚥下する際の状態を再現できないという課題があった．本研究では，咀嚼プロセスシミュレータORAL-MAPS®（オーラルマップス、以下OM）の模擬咀嚼部（下顎部）に，独自の排出機構を備えた新たな治具を適用し，排出口から採取した試料の呈味成分と模擬咀嚼部内の香気成分をリアルタイムに分析し，ヨーグルト喫食中の風味変化を香気成分と呈味成分情報に基づいて推定することを目的とした．

【方法】

試料には市販のプレーンヨーグルトを用いた．試料をOMで処理し，ヨーグルト喫食時を模した香気成分および呈味成分の時系列サンプリングを実施した．香気成分情報の取得は，マルチ反応リアルタイム質量分析計（SIFT-MS）を用いて処理中のリアルタイム分析を実施した．呈味成分は分取した検体をLC分析に供し有機酸を中心とした化合物情報を取得した．

【結果】

排出機構付きのOMにより，ヨーグルト喫食を模した条件で各種パラメーターの動的変化を迅速に捉えることが可能となった．ヨーグルトの主要香気成分と酸味に寄与する有機酸含量の時系列変化を観察した結果，OM処理の初期には有機酸とacetaldehydeが優勢であるのに対し，後期にはbutanoic acidとacetic acidの比率が増加することが明らかとなった．これらは実際の喫食時に感じられる風味変化を捉えているものと推察された．本検討は，客観性を高めた官能評価法の開発に寄与することが期待される．