さばへしこ脂質成分の経時的変動と脂肪酸ヒドロキシ化脂肪酸の消長

抄録

【目的】

さばへしこは,サバを塩漬け後に糠漬けした福井県若狭地方の伝統発酵食品である.保存食品として優れるだけでなく,n-3系多価不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)を豊富に含むことから,健康増進の観点から注目されている.しかし,発酵に伴う脂質変化を詳細に解析した報告はない.本研究では,脂質の多様性を捉えることができるノンターゲットリピドミクスを活用し,へしこの脂質プロファイルの解明と新たな機能性の探索を試みた.その結果,へしこの可食部および漬け込み糠から機能性脂質である脂肪酸ヒドロキシ化脂肪酸(FAHFA)を検出し,へしこ製造過程におけるFAHFAプロファイルを解析した.

【方法】

原料,塩漬け,糠漬けのマサバ筋肉と米糠,漬け込み糠(へしこ糠)を用いた.Bligh & Dyer法およびSPE法により脂質を抽出し,LC/QTOFMSに供した.MassHunter Lipid Annotator ソフトウェアを用いて,ピーク検出とライブラリサーチによる同定を行った.データ解析はMassHunter Profinder 10およびQualitative Analysis 10を使用した.

【結果】

ノンターゲット分析では,約2000種類の成分が検出され,マサバからは約600種類,へしこからは約300種類の脂質が同定された.糠漬けでは３つの脂質クラスで検出数が増加し,長期熟成による脂質組成の変化が観察された.FAHFAの分析では,約70種類のFAHFAが検出され,糠漬け過程で検出数・量が増加した.マサバから検出されたFAHFAは全て不飽和脂肪酸を含んでいたが,へしこおよびへしこ糠では,飽和脂肪酸で構成されるFAHFAが増加した.プロピオン酸を含むFAHFAが多く含まれていることから,これらのFAHFAは発酵により生成したものと推測される.また,マサバ由来のn-3 PUFAを含むFAHFAも検出されており,抗炎症作用を示すことが知られているDHAHLA（DHAと水酸化リノール酸から構成）は糠漬け過程によって増加した.米糠およびマサバ由来のFAHFAが,へしこおよびへしこ糠のいずれにおいても検出されたことから,魚肉と米糠の間での脂質の移行が考えられた.