ツナ缶詰製造工程における2-オキソイミダゾールジペプチドの変動

抄録

【目的】イミダゾールジペプチド (IDPs) は幅広い食肉や魚介に含まれ、様々な機能性が報告されている。近年、IDPsの酸化修飾体である2-オキソIDPsが生体で生成され、IDPsの10,000倍以上の極めて高い抗酸化活性を持つことや、食肉中での存在が報告されており、摂取により酸化ストレス関連疾患への予防効果が期待されている。我々はこれまで、知見の無かった加工食品中の2-オキソIDPs含有を評価するため、水産缶詰に焦点を当てたところ、ツナ缶詰やサケ缶詰での含有を見出した。しかし、生鮮素材から製品への加工工程で2-オキソIDPs含量が変動するかは不明であった。本研究では、実際にツナ缶詰を製造し、各過程での2-オキソIDPs含有量評価を目的とした。

【方法】頭部・内臓を除去したキハダマグロの腹肉、背肉、カマ肉部分から一部サンプリングし、スチームオーブンで加温 (蒸煮) した。その後放冷し、同様の部分からサンプリングを行い、同時に蒸煮時に生じた溶出液も回収した。不要物を除去した後、マグロ肉をほぐして均質化し、サンプリングした。ほぐした肉を缶に詰め、レトルト殺菌を行い、サンプルとした。各工程のサンプルからIDPs及び2-オキソIDPsを抽出し、液体クロマトグラフ-トリプル四重極型質量分析計を用いて定量した。なお、定量には化学合成した安定同位体ラベル化標準品を使用した。

【結果】ツナ缶詰製造工程において、2-オキソIDPsの中でも特に含有量の多かった2-オキソアンセリンに着目した。蒸煮前後の含量を比較すると、腹肉、背肉の部位については蒸煮後の含量が半分程度に減少した。蒸煮時に生じた溶出液中の2-オキソアンセリン濃度は5 µM程度であった。これらの結果から、蒸煮により2-オキソアンセリンが溶出したためマグロ肉中の含量が低くなったと考えられる。また、レトルト殺菌前後では、マグロ肉中の2-オキソアンセリン含量に違いは無かったことから、2-オキソIDPsは高温処理に安定である可能性が示唆された。