アルカリ分解とLC-MS/MSを組み合わせた食品中の過酸化脂質の解析

抄録

【目的】食品中に含まれる脂質の酸化は，不快臭や食味の低下などの原因となることから食品の劣化に深く関わり，それ故，解析方法の構築が求められてきた．従来，過酸化脂質（例：食用油に含まれるトリアシルグリセロール（TG）ヒドロペルオキシド（TG-OOH））の分析では，専ら，不安定なTG-OOHを安定なヒドロキシド体（TG-OH）に還元後，加水分解により得られる脂肪酸-OHの解析がなされてきた．この従来法は，分子種レベルでの解析が可能な一方で，試料中に内在するOH体との区別が困難であるなど，過酸化脂質の解析方法としては課題が挙げられてきた．その中で私たちはこれまでに，食品脂質に含まれるTG-OOHを安定的にアルカリ分解し，得られる脂肪酸メチル-OOHを質量分析で解析する手法を構築してきた．本研究では本法を種々の食品に応用し，脂質酸化劣化メカニズムを明らかにすることを目指した．【方法】種々の食品（パン，うどん，パスタ，など）を加熱（40℃，48時間，遮光）もしくは光照射（4℃，24時間，2000 lux）した．Folch抽出によりサンプルから総脂質を抽出し，アルカリ加水分解した後に固相抽出で精製し，LC-MS/MSで分析した．【結果・考察】アルカリ分解後に生じる脂肪酸メチルエステル-OOHを解析対象とし，種々の食用に含まれる主要な構成脂肪酸であるリノール酸から生じるリノール酸メチル-OOH，オレイン酸メチル-OOHを解析した．その結果，開封直後の製品でも過酸化脂質が検出された．さらに，加熱や光照射による過酸化脂質の増加も確認できた．さらに，検出された過酸化脂質の異性体情報を解析することで，酸化メカニズム（ラジカル酸化，一重項酸素酸化）が推定された．本研究により，新たな過酸化脂質分析法により様々な食品の酸化メカニズムを推定することが可能となり，適切な防御法構築に寄与すると期待できる．