米麹ピューレ添加による食パンの食味向上について

抄録

【目的】⽶麹ピューレは甘酒製造技術を応⽤して開発された新規甘味料である. ⽶麹ピューレをパン生地に練り込んで焼成した食パンは, 官能評価によりその香りや甘みが好まれる評価が得られ, 嗜好性の高い食パンである期待が高い. 成分分析から, 米麹ピューレはグルコースとアミノ酸を含有しており, 焼成後もグルコースが高含有である. また, 食パンの好ましい焼成香成分を多く生成している傾向にある. そこで今回は, 米麹ピューレを添加したことによる食パンの香気成分の変化を調べ, 食味向上の全体像を明らかにすることを目的とした.

【方法】試料には, 5%米麹ピューレ添加食パンおよび米麹ピューレ無添加食パンを70％中種法により焼成したもの用いた. クラム（内層）とクラスト（パン耳）, およびこれらをトーストしたものを分析に用いた. 香気成分の分析は, Shimadzu Smart SPME Arrowファイバーを用いた固相マイクロ抽出/ガスクロマトグラフィー質量分析法（SPME/GC/MS）を行った。

【結果】各試料とも好ましい焼成香成分であるメイラード反応生成物等を生成していた. トーストしていない場合, 米麹ピューレ添加食パンと無添加食パンとの間には主な香気成分量に顕著な違いは認められなかった. トーストした場合には, 米麹ピューレ添加食パンの方がアルデヒド類量の多い傾向にあった. 以上により, ⾷パンに⽶麴ピューレを添加すると, 焼成やトーストした時のメイラード反応等に利⽤できるアミノ酸や糖が増量されているため, ⾹ばしい焼成⾹が増強し, ⾵味の好ましさに寄与していることが明らかとなった.

本研究成果は, JST大学発新産業創出基金事業可能性検証JPMJSF23D8の支援を受けた.