【目的】近年、市場では多くの低脂肪またはベジタリアンマヨネーズが開発されている。超音波は、廃棄物や溶媒残留物が最小限に抑えられる物理的処理技術であり、食品産業においては微生物の不活性化や材料の機能改質に広く利用されている。【方法】本研究では、超音波技術をベジタリアンマヨネーズの製造に応用し、超音波処理条件がその物理化学的特性に及ぼす影響を検討した。さらに、微生物の死滅に及ぼす影響を検討した。【結果】その結果、レオロジー特性において、ホエイタンパク質および大豆タンパク質を蛋白源とするベジタリアンマヨネーズは、超音波強度や卵黄の有無にかかわらず、貯蔵弾性率（G'）が損失弾性率（G"）を上回る挙動を示した。また、せん断速度とせん断応力の関係曲線から、偽塑性（pseudoplasticity）が認められた。さらに、超音波強度の増加に伴い、マヨネーズの展延性（spreadability）が向上した。テクスチャーアナライザーによる展延性プロファイルは、市販の全卵マヨネーズおよびベジタリアンマヨネーズ製品と類似した挙動を示した。これらの結果から、超音波技術を用いることにより、ベジタリアンマヨネーズのの食感やレオロジー特性において、市販品と同等の品質を実現できることが示唆された。特に展延性や押し出しやすさといった実用的観点においても類似性が認められた。また、超音波処理はマヨネーズの安定性向上にも寄与することが確認された。本研究の結果は、殺菌効果および機能改質能を兼ね備えた環境負荷の少ない超音波技術が、今後のマヨネーズ製品の工業的製造方法として有望であることを示すものである。
