紫色色調を呈する小豆餡の製法と評価

抄録

【目的】小豆の主な用途は製餡用であるが，良い原料を用いて職人が丁寧に加工した餡は紫がかった色になると言われており，従来高級な餡の指標とされてきた．近年，名古屋大学で小豆に含まれる色素の構造と特性が解明されており^１），その知見をもとに小豆に含有する紫色色素を活かした生餡の新製法を確立した^２）．本研究では製餡過程における紫色の着色を確認するとともに市販の加糖餡との比較評価により，新製法の有効性を確認した．【方法】小豆に含まれる紫色色素は水に難溶で酸化しやすい特徴があり，小豆を水浸漬して水溶性の色素を除き，新たな水浸漬中に脱気工程を加えることで色素の酸化を防止した．次の煮熟工程で紫色色素を溶出させ，着色した生餡を得た．市販の加糖餡は同条件で比較するため，水洗浄を繰り返し，無糖餡を得た．餡の紫色の濃さは，L^*a^*b^*表色系でb^*の数値が低い方向と一致しており，生餡の紫色の目標とする範囲はb^*値：2.0以下とした．

【結果】新製法では紫色を特徴とする餡が再現性良く得られた．小豆種皮と白小豆を合わせて煮熟することにより，紫色色素の着色について確認を行った．その結果，白小豆の種皮と子葉部ともに均等に紫色に着色された．新製法の餡と市販の餡と比較した結果，新製法が紫色色調を呈する小豆餡の優れた製法であることを確認した．