湯中高周波加熱による舞茸プロテアーゼの失活

抄録

【目的】舞茸プロテアーゼは、加工調理において畜肉の軟化などの働きがある一方、茶わん蒸しの具材に舞茸を用いた場合、茶わん蒸しが凝固しない原因となる。舞茸プロテアーゼを失活するためには、高温で長時間の加熱が必要であることが知られている。本研究では、湯中で高周波加熱を行うことにより、短時間で舞茸プロテアーゼを失活することを目指す。

【方法】湯中高周波加熱は、80℃の温浴に舞茸を浸しながら水槽の量壁面の並行平板電極から20kHz, 1000Vの高周波を20秒以内印加して高周波加熱をおこなった。比較として、90℃の温浴に10分間浸した温浴加熱、800Wの電子レンジを用いてラップに包んだ舞茸を35秒間加熱した。各種加熱処理後、舞茸の酵素活性、色差、物性、ならびに液卵中の凝固特性を測定した。【結果】加熱処理後のプロテアーゼ活性を測定したところ、90℃の温浴で10分加熱したもの、湯中高周波加熱を40秒（電界印加時間20秒）行ったものは完全に失活したが、電子レンジ35秒加熱したものは38%残存した。加熱前後の色差は湯中高周波加熱のものが最も小さかった。舞茸の破断強度は温浴加熱後に増加したが、マイクロ波加熱、湯中温浴加熱は未加熱との差異が小さかった。卵液の凝固特性は、湯中高周波加熱は温浴加熱よりも高い結果となった。湯中高周波加熱は、舞茸のプロテアーゼを効率的に失活したため液卵を凝固することが可能となる一方、加熱時間が短いことから変色および物性変化が抑制されることが分かった。