ノンターゲティングVOCオミクスによる塩類マリネが発現させる肉類加熱香気の網羅的解析および新規化合物探索

抄録

【目的】食肉のおいしさには食感と呈味という要素があり、食肉の呈味には血液成分、脂肪、遊離アミノ酸、NaやKなどのミネラルなどが関与すると考えられている。新規食品として開発が進められている植物肉や培養肉は、肉と類似した食感が付与できているが、その風味に関してはまだ技術が不足していることが課題である。本研究の目的は、ノンターゲティングVOCオミクスにより塩類マリネによる肉類加熱香気をPegusus BT-4D GC×GC-TOFMSにより網羅的解析を行うと同時に、呈味で重要な成分の一つである食塩が肉の風味の向上に及ぼす影響[検証するために、塩類マリネにより発現する風味の探索・特定を行うことである。

【方法】　分析試料は牛肉サーロインを用いた。塩類マリネの方法は2種類の方法を検討した。1つ目は、肉に手塩で1％食塩を肉の両面に付着させた後、フライパンで加熱処理を行った。2つ目は、前日に肉をプラスチックタッパーに蒸留水と食塩を0%、2%、5%添加した食塩水にマリネーションを行った。においについては、各試料を2g用いて固相マイクロ抽出(SPME)法を用いて揮発性成分を捕獲し、加熱脱着によりPegasus BT-4D GC×GC-TOFMSに濃縮・注入後２次元分離した。得られたクロマトグラムからChromaTOF Tileソフトウェアを用いてアライメント及びNISTおよびWileyによるライブラリー同定を行い、データマトリックスを作成した。すべてのデータについて解析はJMP pro18/Rを用いて多変量解析を行った。

【結果】　ノンターゲティングオミクスによる網羅的分析法と多変量解析を組み合わせた手法により、肉の風味のプロファイルを明らかにした。