ノンターゲティングVOCオミクスによる魚の熟成工程における匂いの網羅的解析

抄録

【目的】 魚の美味しさには食感と風味（香りや旨味）が大きく関与している。特に熟成によって得られる呈味成分や香気成分の変化は、和食にとって重要である。南ら（2020）は、呈味成分とテクスチャーが向上することを報告している。しかし、香気成分については具体的な分析がほとんど行われておらず、熟成によって発現する香りの成分や変化の過程は未解明である。本研究の目的は、ノンターゲティングVOCオミクス手法により、ヒラメの熟成過程における香気成分の変化を網羅的に解析し、熟成によって新たに発現する香りの特徴を探索・特定することである。

【方法】試料にはヒラメを使用し、熟成を冷蔵下で行い経時的にサンプリングした。分析試料は5ミリ角に細断したのちにガラスバイアルに1g採取し密閉し分析に供した。SPME法で揮発性成分を捕集し、加熱脱着後にGC×GC-TOFMSで分析した。一次カラムにInertCapPure-WAX、二次カラムにInertCap 5MSを使用し、得られたクロマトグラムはChromaTOF Tileでアライメントし、NISTおよびWileyライブラリで同定、データマトリックスを作成した。多変量解析はJMP Pro 18/Rを用いた。また並行して、HPLCによりペプチドおよびオリゴ糖の分析を行い熟成における変化も分析した。

【結果】 ノンターゲティングVOCオミクスと多変量解析により、熟成に伴うヒラメの香気成分の変化を明らかにした。