各種小麦粉加工品の品質に及ぼすホエータンパク質の影響

抄録

食パンにホエータンパク質を添加したところ、コントロールに比べ硬さが増加したが弾性率が大きな値を示し、モチモチした歯ごたえのあるテクスチャーを示した。うどんおよび中華麺ではホエータンパク質の添加によって、茹で麺の硬さ、引っ張り強度および伸長率が増加した。また、冷凍貯蔵(-20°C)したうどんおよび中華麺の茹で後のテクスチャーを測定したところ、両者ともコントロールに比べ硬さ、引っ張り強度および伸長率の低下が抑制され、14日間貯蔵したものはコントロールの未凍結試料と同等のテクスチャー値を示し、ホエータンパク質が小麦粉加工製品の凍結による品質変化を抑制することが示唆された。