免疫機構では、ヘルパーT細胞の1型(Th1)と2型(Th2)のバランスが重要である。本研究では、単球/マクロファージが分泌するTh-1-Th-2バランスに関与するサイトカイン量を測定することによって、野菜の免疫調節機能と調理操作が野菜の免疫調節機能に及ぼす影響について検討した。野菜にPBS(-)を加え、氷上砕断後、遠心分離して得た試料をTHP-1細胞に添加し、72時間後に回収した培地中のIL-10、IL-12量をELISA法にて測定した。ダイコン抽出液存在下では、IL-12の分泌量が著しく増加した。しかし、ダイコンを加熱することによって、IL-12分泌促進能は消失した。ダイコンおろしを調製し、添加する調味料の影響を検討したところ、しょうゆを添加した場合には、IL-12の分泌促進能が失活した。
