抄録
本研究では3種の米粉およびトレハロースを用いて蒸しカステラを調製し, これらがカステラの物性, 凍結·解凍安定性ならびに官能評価に及ぼす影響を検討した。試料はスノーパール(低アミロース米), 夢十色(高アミロース米)および日本晴(基準米)とした。トレハロースはショ糖の50%添加した。調製は米粉ならびに糖を総重量の31%, 鶏卵は38%に配合し, 攪拌混合した後蒸し加熱を行った。スノーパールを用いたカステラは硬さ, しなやかさおよびこしにおいて大きい値を示した。トレハロースを添加したカステラは凍結·解凍に伴う表面の硬さの増加としなやかさ, こしの減少を抑える傾向が認められた。またスノーパールを用いたカステラは, いずれの糖においても食感および総合評価の項目において有意に好まれた。
