抄録
うるち米粉を用いたカルシウム、マグネシウム添加トルティーヤ状食品の力学特性について検討した。うるち米粉、0.5%炭酸カルシウムをベースに硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムを添加した未加熱生地、加熱生地、加熱後水浸漬生地を試料とした。米粉に0.5%炭酸カルシウムを添加すると、X線回折曲線のピークは減少し、加熱生地の破断応力は減少した。カルシウムと共に硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムを混合した試料では、加熱生地、加熱後水浸漬生地の破断応力は増加したが、未加熱生地では減少した。カルシウム-硫酸マグネシウム添加加熱生地のX線回折曲線のピークは小さくなったが、塩化マグネシウムでは、加熱生地の結晶化度および放置生地の結晶化度に大きな変化は観察されなかった。
