乳化液状ドレッシングにおけるジアシルグリセロールの乳化安定性に及ぼす改質乳清タンパク質の影響

抄録

ジアシルグリセロール(DAG)の調理特性に関し、1) 乳化剤として改質乳清タンパク質(PWP)を用いた場合のDAGの乳化力をトリアシルグリセロール(TAG)と比較し、2) その乳化液状ドレッシングの調製を検討した。1) DAG:酢=50:50, 60:40, 70:30, 80:20(w/w)とし、それぞれに対し、1∼5%PWP、8.15%調味料を添加後、撹拌した。80:20を除く全試料は0/W型を示した。分離水相部の割合および粒径から、TAGに比しDAGは乳化力が低い傾向にあった。2) PWPを乳化剤としたDAGによる乳化液状ドレッシングの良好な材料配合はDAG:酢=50:50および60:40に対し、XGは0.2%および0.15%、PWPは5%、調味料は8.15%であった。これらはともにチキソトロピー的流動を示し、用途や嗜好に適した利用が可能なものであった。