抄録
【目的】カスタードプディングにおいて各種甘味料の使用量と卵濃度を検討した。【方法】使用した甘味料は砂糖, エリスリトール, ソルビトール, ステビア, フラクトオリゴ糖, 水あめ, シュガーカットの7種類とした。卵液は卵:牛乳1:2, 砂糖濃度9%を基本とした。カスタードプディングのゲルの硬さ·破断力(カードメーター)等を調べ, 官能検査により外観, 食味等を砂糖と比較した。【結果】エリスリトールの甘味度は0.4∼0.6, ソルビトールのゲルは軟らかいが, 甘味度は0.6が適当であった。ステビアは甘味度が高いので硬いゲルになった。フラクトオリゴ糖のゲルは軟らかい。水あめのゲルは軟らかく甘味度は0.38が適当であった。シュガーカットのゲルは硬いが, 甘味度は1.65が適当であった。
