抄録
【目的】これまでに、市販中国野菜のタアサイ、チンゲンサイのクロロフィル量と色調、ビタミンＣの各種調理後の変化を検討してきた。本研究では、チンゲンサイのクロロフィルと色調の安定性について、保存と加熱調理との関連性を検討した。また、ビタミンＣの熱安定性を検討するために、各種調理における反応定数を算出した。【方法】調理方法は水ゆで、塩ゆで、炒め、電子レンジ加熱とし、保存方法は室温（25℃）、冷蔵（8℃）、冷凍（-18℃）とした。クロロフィルの定量は85%アセトンで抽出後、エーテル転溶して比色し、Ｌ*、ａ*、ｂ*値は色差計で測定した。ビタミンＣの定量は、2,4-ジニトロフェニルヒドラジン法で行った。【結果】水ゆでのゆで水のpHの変化（pH4.0、5.3、7.0）によってＬ*値で有意差があった。1、4、7日間冷蔵保存した後、水ゆで、電子レンジ加熱を行った結果、クロロフィル量の残存率では有意差はなかった。1、3日間室温保存した後、水ゆで調理をした場合も同様の結果であった。3種の調理をした後、2日間冷蔵した場合の総クロロフィル量は、電子レンジ加熱をした試料での残存率の低下が顕著であった。しかし、ａ*値の変化は水ゆでの方が大きかった。3種の調理をした後、30、60、90日間冷凍保存をした試料では、総クロロフィル量、色調ともに冷凍30日目までの変化が大きかった。調理時間を変えて３種の調理をした試料のビタミンＣ量を測定して、反応定数を算出した結果、水ゆでの総ビタミンＣが16.7×10-4／secで最も大きくなった。また、これらの値をクロロフィルの値と比較すると、水ゆでで大きな差があった。
