抄録
［目的］健康づくりのための食生活指針には「野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて」という項目があり、また、21世紀における国民健康づくり運動「健康日本21」の中では、1日あたりの成人の野菜摂取量を350g以上と推奨し、この数字が現在の野菜摂取目標値となっている。しかし、平成14年度の国民栄養調査では、1日の平均野菜摂取量は、目標とされる350gより、約80gもの野菜が不足している。本研究では、普段の食生活で無理なく野菜350gを摂取するための目安について検討を行った。
［方法］ 野菜についてのアンケート調査を行った。対象は大阪府、東京都在住の学生251名とその母親 198名（調理担当者）とした。次に、東京都在住の女子学生9名を対象に、7日間の食事調査を秤量記録法を用いて行った（2003年12月から2004年1月）。さらに、大阪府の管理栄養士課程の学生75名を対象に、主食、主菜、副菜をそろえることを条件とし、使用するたんぱく質食品の重量に対して、目分量で0.5倍以上の緑黄色野菜、1.0倍以上のその他の野菜を選択し、調理を行った。その調査結果から、たんぱく質食品に対する緑黄色野菜量、その他の野菜量、総野菜量の比などを求めた。
［結果］（1） 五訂食品成分表に記載されている野菜159種のうち、よく食べる野菜は、学生は19種類（11.9％）、親は28種類（17.6％）にすぎなかった。（2）できるだけ主食、主菜、副菜をそろえ、食事ごとに使用するたんぱく質食品の重量に対して、緑黄色野菜0.5倍以上、その他の野菜1.0倍以上使用することが、野菜350g摂取の目安になりうるのではないかと考える。
