目的：ノンアレルゲン調味料を目的に、鰹節と大麦で麹を作り、鰹節生産時の残渣を分解することで、鰹全体を原料とする鰹魚醤を開発し、種々の調理法と併せて嗜好適性を検討した。
方法：1)魚醤油の作成：鰹節出汁抽出残渣、鰹エキスおよび裸麦を培地とし麹菌を接種し、高プロテアーゼ活性の大麦麹を作成した。大麦麹を鰹残渣に添加し、鰹魚醤を試作した。2)調理法の検討と官能評価：試作鰹魚醤の嗜好適性を市販醤油と官能評価により比較した。官能評価は、1%未満の塩分濃度を感知可能な19から21才女性24名が茄子の煮物、揚げ茄子煮、炊き込みご飯、イカの煮物について、「風味」「塩味」「おいしさ」を５段階評価した。
結果：1)鰹魚醤の作成：鰹残渣ミンチ300kg、水300kg、食塩100kg、麹50kgを45℃で1.5ヶ月間分解した。試作品は総窒素1.49%(W/V)、ホルモール窒素 0.74%(W/V)、pH5.0、ブリックス29.2、塩分17.4%(W/V)であり、遊離グルタミン酸とアスパラギン酸を多く含んでいた。2)調理法の検討と官能評価：茄子の煮物で比較すると「おいしさ」は、市販醤油と試作鰹魚醤では44％、39％と大差はなかった。「塩辛さ」は市販醤油では「とても塩辛い」「塩辛い」が67％、鰹魚醤は45％と低く、鰹魚醤には旨味成分が多く含まれ塩辛味をまろやかにした。「風味」は、市販醤油では「とても良い」「良い」で56％であり、鰹魚醤では34％と低かったが、油処理した茄子煮では51％と高くなった。一般に魚醤油は特有のかおりを有するが、試作鰹魚醤はそのかおりが薄いため、調理法を工夫することによって利用可能と考えられた。試作鰹魚醤は原材料に大豆、小麦を使用せずアレルギー体質者の場合に有用な調味料であると示唆された。（本研究費の一部は農水省ブランド・ニッポン加工食品供給促進補助金に依った）
