抄録
【目的】NaCl以外の種々の塩類を含む市販食用塩が，マヨネーズ様水中油滴型エマルションの呈味性に及ぼす影響について検討することを目的とした．
【方法】 塩類としてNaCl，KCl，CaCl〈SUB〉2〈/SUB〉，CaSO〈SUB〉4〈/SUB〉，MgCl〈SUB〉2〈/SUB〉，MgSO〈SUB〉4〈/SUB〉，及び市販食用塩6種を用いた．試料油として脂肪酸組成をほぼ同一に調整したトリアシルグリセロール(TAG)およびジアシルグリセロール(DAG)を用いた．試薬塩類および市販食用塩水溶液を0.8%(w/v)水溶液とした．CaSO〈SUB〉4〈/SUB〉，は溶解し得る最大量である0.21%(w/v)水溶液を用いた．エマルションは油相：水相＝7：3（水相中の卵黄：3.5％酢酸水溶液(v/v)＝1：1）とし，全量に対して0.8，2.0％(w/v)の市販食用塩を添加した．水相に試料油を0.06/secの速度で滴下しつつ，ホモジナイザーで6,000rpm，10分間攪拌・乳化した．塩水溶液およびエマルションの呈味性を官能検査により評価し，流動特性をコーンプレート型回転粘計で測定した．
【結果】 NaCl 0.8%(w/v)水溶液は，塩味があり酸味および苦味は全く無かった．〈SUB〉CaCl2〈/SUB〉，MgCl〈SUB〉2〈/SUB〉，MgSO〈SUB〉4〈/SUB〉水溶液は，苦味があると評価された．NaClを88.9から35.1％含む市販食用塩の塩味は，全てNaClのそれより有意に弱かった．KClを57.2％含む市販食用塩Bは有意に苦く，好まれなかった．0.8%市販塩添加TAGおよびDAGエマルションの塩味，酸味，甘味は，NaCl添加のそれと有意差はなく，市販食用塩Bのみが有意に苦いと評価され，好まれなかった．NaClと共存する他の塩類の味における識別しやすさには，粘度が影響することが示唆された．
