（目的）ダチョウは鳥類最大の大きさで、草を食べ、人間とは競合しない動物である。その肉はコレステロールの少ない肉として紹介され、これからの健康嗜好にもあった新食料資源である。外食産業にも、ダチョウ肉は登場していることから、国産ダチョウ肉に適した調理法を検討するために、「茹で」「揚げ」加熱を行って実験した。
（方法）ダチョウ（アフリカンブラック種、茨城産、月齢18ヶ月）の生肉の腸骨腓筋（liofibularis, 以下ファンフィレ）と頭側腸骨腓骨筋（Iliotibialis cranialis, 以下フィレ）を用いた。いずれも、屠鳥後真空包装後、冷蔵輸送したものを持ち、各々2×2×1cm（約5ｇ±0.2ｇ）に切り、茹で・揚げ加熱を行って、その重量変化、PH、テクスチャーを測定し、官能検査を用いて、最適加熱時間を検討した。また、色・組織構造観察を行い、国産豚モモ肉を比較試料とした。
（結果）ダチョウ生肉の色は、豚モモ肉に比較して、L値が低く、a値が高く、明らかに赤かった。茹で加熱では、90秒加熱で全体に火が通り、元重量の83%に減少した。180秒加熱で70%の重量に減少し、硬くて食べにくかった。揚げ加熱では、60秒が適切でその以上の加熱した肉のテクスチャーは急激に大きく、硬くなった。ダチョウ肉の部位による重量変化およびテクスチャーの違いは少なかった。ダチョウの調理した肉の官能検査は、良い成績が得られ、特に揚げ加熱したものが好まれた。
