【目的】
温塩水解凍は、生食用魚肉の解凍法の１つであり、冷凍魚の塊肉またはサクを約30℃の食塩水に短時間浸漬後、冷蔵庫内で解凍する。本法でマグロ肉を解凍すると、光沢や赤色の発色が増すというが、科学的に検証されていないため、その品質を詳細に調べた。
【方法】
冷凍メバチ赤身肉の塊（約200～550g）を2または3分割後、約100～150gに成形し、以下に述べる解凍法に供試した。(1)温塩水解凍：マグロ肉を30℃の3%食塩水に40～60秒間浸漬後、4℃（恒温器）に1.5時間放置。(2)温水解凍：温塩水の代わりに30℃の水を使用。(3)冷蔵緩慢解凍： 4℃に24時間放置。3種の解凍法とも上記の解凍操作後、刺身に切り、4℃に2時間放置した。解凍の各過程において、温度、重量変化、色（L*値、a*値、b*値：分光色差計）を測定し、解凍後の試料につき、ATP関連化合物量（HPLC）、遊離アミノ酸量（アミノ酸分析計）、食塩量（原子吸光法）を常法により測定し、あわせて官能評価（2点識別試験法）を行った。
【結果】
温塩水および温水解凍について、解凍過程における温度、重量変化、色を測定したところ、両方法ともマグロの赤色が保たれ、両者の間で差異は認められなかった。官能評価では、温塩水解凍は、水っぽさが少なく、ねっとり感、うま味が強いと評価され、好まれた。次に、3方法で解凍した試料につき、ATP関連化合物量、遊離アミノ酸量を測定したが、解凍法による差異はほとんどなく、一方で、刺身の外側の食塩量が温塩水解凍では有意に高かった。従って、食塩の存在により味が強調され、温塩水処理により肉表面のタンパク質が溶解して、粘性が増し、水っぽさが軽減されるものと考えられた。
