【目的】
唐揚げにレモンを用いることで、さっぱり感が増すことと肉が柔らかくなることが一般的に知られている。そこで、(1)レモンの構成成分がさっぱり感にどのように影響を及ぼしているのか、また、(2)柔らかさを感じる最適な調理条件について検討した。
【方法】
(1)レモン果汁、レモン果汁と同酸度のクエン酸溶液、何もかけない市販惣菜唐揚げを用い、食べた時のさっぱり感について官能検査を実施し、まずは酸味の影響を確認。続いて、レモン果汁の主要構成成分である、酸味、香り、果汁感（コク）の存在がそれぞれさっぱり感にどのように影響しているのか官能検査にて検証。 (2) pHの異なるレモン果汁（pH2.5、3.0、3.5）に浸け込んだ鶏モモ肉を唐揚げにし、柔らかさおよび美味しさについて官能検査を実施。また、レモン果汁に浸け込んだ際の鶏モモ肉の保水量を確認。
【結果】
(1)レモン果汁、クエン酸溶液共にさっぱり感が増したが、レモン果汁の方がクエン酸溶液よりも有意に高く（P<0.05）、酸味以外の成分もさっぱり感に影響を及ぼしていることが示唆された。次に、レモン構成成分のさっぱり感についての役割を調べた結果、酸味、香り、コク共にさっぱり感が増し、中でも、香り、コクよりも酸味の影響が強かった（P<0.05）。 (2)pH2.5、3.0、3.5共に保水量が増加、事前にレモンに浸け込むことで柔らかい唐揚げに仕上がることが確認された。
