抄録
【目的】
テンペの成分値が五訂日本標準成分表から記載されるようになり、学校給食や保育所の献立に採用されるケースがでてきた。学校給食や福祉施設など、大量調理を行う施設では蒸す作業をスチームコンベクションオーブン（以下SCオーブンと略）で行うのが一般的で、温度や時間などの条件を一定にしやすい。今回、SCオーブンを用いた数種のテンペ作りの条件を検討し、従来の方法＊）で調整し比較した。
【方法】
テンペ菌は、 R.oligosporus(以下R.oligoと略)、R.oryzae(以下R.oryzと略),市販のテンペ菌（以下AKと略)、インドネシア産ラギ（Ragi）の計４種類を使用した。SCオーブン（株式会社フジマック コンビオーブン FSCC6）を用い、100℃のスチーミングモードで30から50分まで10分刻みに３段階で大豆を蒸した。その他の方法は既報＊）の通りである。
【結果】
今回、試食の結果から蒸し時間40分を標準条件とし各種テンペを作成した。テンペ菌は上記４種の菌を、菌一種並びにブレンドタイプ(R.oligo/R.oryz：1/1・1/2・2/1)の3種、計７種のテンペを作成した。VB2、B6の含量はR.oligo/R.oryz＝1/2タイプで最も多く、葉酸はブレンドタイプでは差は見られなかった。発酵24時間で比較すると、Ragiテンペとブレンドタイプ（R.oligo/R.oryz＝1/2）が成分上近い値を示した。イソフラボン、GABAなど機能性成分について検討中である。
＊)日本調理科学会平成18年度大会
