【目的】
視覚的要因がおいしさと密接に関わることは通説化しているが、食事を提供する場においての研究例は多いとはいえない。申請者らは、これまでに食品・食器・食卓の配色や食器の材質等について検討してきた。本研究では料理を盛り付ける際の視覚的アクセントとなる「青み」、ここでは赤や緑色の食材を添える効果について検討し、日常の食事における視覚的要素の有効性をより明らかにすることを目的とした。
【方法】
家庭の食事に頻出する料理に「赤」「緑」の食材を添えて盛り付け撮影し、その画像をパネルに見せて評価させ、集計分析した。料理1品について、１）「赤」のみを添えたもの ２）「緑」のみを添えたもの ３）「赤」「緑」の両者を添えたもの ４）どちらも添えないもの の4パターンの画像を作成した。評価は7段階評点法の官能評価法により「おいしそうに見える」程度を評価させた。パネルは短期大学部学生約100名である。
【結果】
「赤」又は「緑」を添えたものは「どちらも添えないもの」の場合に比べて全体的に評価は高くなった。特に「緑」を添えた場合では、ほぼ全ての料理が評点０「普通」以上の値となり、「まずそう」と評価されたものはなかった。「赤」を添えた場合は主に茶色を呈する料理に対して評価が大きく上昇した。しかしその一方で、「赤」を添えたことにより逆に評価が低下した料理もあった。「赤」「緑」の両者を添えたものでは、平均値で料理全てが評点０「ふつう」以上の評価となった。「やきそば」の例では、「どちらも添えないもの」の平均値が－1.0で「あまりおいしくなさそう」とされたのに対し、「赤」「緑」の両者を添えたものでは平均値が1.6と上昇して「おいしそう」という評価が得られた。
